Como as papilas gustativas estão ligadas ao aumento de peso
Uma vez na boca, as moléculas dos alimentos actuam sobre os quimiorreceptores – células localizadas nas papilas gustativas da língua, palato, epiglote e laringe.
Estas células convertem os sinais químicos em impulsos nervosos e transmitem a informação ao cérebro, após o que a pessoa sente se o alimento na sua boca é doce, salgado, azedo, amargo ou umami.
A sensibilidade e o gosto por um determinado sabor dependem tanto de características hereditárias como de factores ambientais. Por exemplo, do tipo de alimento a que uma pessoa está habituada.
Os receptores adaptam-se à intensidade do sabor e, com isso, as preferências das pessoas mudam. Por exemplo, se uma dieta é rica em sal, as pessoas habituam-se a ele e consideram que os alimentos mais suaves são desagradáveis. O mesmo acontece com o inverso: se consumirmos alimentos insípidos, os alimentos normais parecerão demasiado salgados.
O mesmo se aplica ao hábito de comer alimentos gordos e doces – os principais culpados do excesso de peso. A redução da sensibilidade do sistema gustativo impede-o de manter um peso saudável em duas frentes ao mesmo tempo:
Obriga-o a escolher alimentos mais densos em calorias. A fruta comum já não satisfaz tanto como uma dose de gelado, e o frango assado não substitui uma costeleta salgada e gordurosa de uma cadeia de fast-food. E para sentir prazer com a comida, é preciso passar a consumir mais alimentos doces e gordurosos.
Retarda o início da saciedade. Os sinais das papilas gustativas não só proporcionam uma sensação de prazer com a comida, como também prevêem o grau de saciedade. Por outras palavras, se o cérebro receber a informação de que um alimento é gordo ou doce, a saciedade ocorrerá antes de os nutrientes entrarem na corrente sanguínea. E se os receptores não estiverem a funcionar em pleno, a pessoa comerá mais antes de se aperceber que é altura de parar.
Assim, quanto menor for a sensibilidade ao paladar, maior será o teor calórico da dieta e maior será a percentagem de gordura corporal. Mais triste ainda, a obesidade afecta diretamente as papilas gustativas, perpetuando o ciclo vicioso.
Como a obesidade afecta as papilas gustativas
Os cientistas há muito que notaram que a obesidade está associada a uma diminuição do número de papilas gustativas. As pessoas com excesso de peso têm cerca de 25% menos papilas gustativas. São menos sensíveis ao sal e ao açúcar. Livrar-se dos quilos a mais funciona na direção oposta – aguçando a perceção da doçura.
Para testar a forma como a obesidade faz com que se perca a sensibilidade aos sabores, os cientistas realizaram uma série de experiências em ratos. Alguns animais foram alimentados com comida com uma elevada percentagem de gorduras e outros foram alimentados com comida normal. Como esperado, os primeiros ganharam muito peso extra e perderam 25% das papilas gustativas na língua.
Em seguida, os cientistas repetiram a experiência com ratinhos mutantes, que, devido a características genéticas, não podiam ganhar peso em excesso. Desta vez, a dieta gordurosa não teve qualquer efeito sobre as papilas gustativas. Os ratinhos não ganharam peso nem perderam receptores.
De seguida, foi testado outro grupo de ratinhos mutantes. Estes ratinhos podiam ter excesso de peso, mas não a inflamação associada no corpo – não tinham o agente pró-inflamatório TNF-alfa.
Após oito semanas de experiência, os ratinhos engordaram, mas o número de receptores na língua permaneceu o mesmo. Os cientistas concluíram que a culpa é da inflamação. Aparentemente, esta acelera a morte das células gustativas e atrasa a sua renovação.
Uma vez que a obesidade nos seres humanos também está associada à inflamação crónica e à redução da sensibilidade ao paladar, podemos assumir que este mecanismo não funciona apenas nos ratos.
Assim, quanto mais gordura extra, menos papilas gustativas, mais alimentos densos em calorias e ainda mais excesso de peso.
